Jump to content

Душевный плов из свинины.


Recommended Posts

Светлая Душа

Сегодня я Вам расскажу, как я готовлю плов из свинины.

Готовлю я его уже в течении более 10 лет. Без лишней скромности отмечу, что плов получается очень вкусный.
При этом плов это не только уже еда, а некий ритуал... Как он готовиться, как подается. Но о ритуале в самом конце.

Итак, что нам необходимо для плова:
1. Свинина - 1 кг.
2. Лук - 700 гр.
3. Морковь - 700 гр.
4. Рис - 700 гр.
5. Масло подсолнечное - от 200 мл. до 300 мл.
6. Соль - 1 ст. ложка (без горки)
7. Шафран - 1 ст. ложка (без горки).
8. Смесь специй для плова - 1 ст. ложка (с горкой).
9. Кипяток (вода) - примерно 1 л.
10. Чеснок - пару средних головок или одна большая.
Хорошее настроение - без меры.

Немного об вышеназванных ингредиентах.

Свинина и масло.
Жирность свинины напрямую связана с кол-вом подсолнечного масла.
Если мы берем жирную шею - то хватает и 200 мл. подсолнечного масла.
Если свинина не жирная (чистое мясо) - то масла необходимо побольше.
В любом случае вы, после первой готовки, определите, насколько жирный плов получился и надо ли добавлять/убавлять масло. Мне жирность нравиться именно в той пропорции, в которой написал.
А еще о кол-ве. В первоначальных своих попытках делал по рецепту, когда кол-во мяса равнялось кол-ву остальных ингридиентов. Но т.к. люблю мясо - теперь делаю из расчета примерно 1,5 к.г. мяса к 1 кг каждого из остальных.

Рис.
В разных рецептах народ пытается выёживаться и искать специальные рисы для пловов. Может оно и надо кому-то, но я уже давно остановился на одном рисе - круглозерном Краснодарском. Стоит он не дорого, и при правильной готовке он остается рассыпчатым, чего бы кто ни говорил. Я в свое время разные рисы тестировал, но остановился именно на Краснодарском круглозерном.

Морковь и лук.
Любые.

Шафран.
Я его выделил от остальных специй отдельно. Почему? Все просто. От шафрана зависит цвет плова. Сегодня мы готовим желтый плов. Шафран имеет свой вкус и запах. Поэтому через чур много шафрана класть не стоит. Я кладу столовую ложку. Для меня - самое то.
Еще раз - это если мы хотим желтый плов.
Вы спросите меня: "а если я хочу красный плов"? Я тебе отвечу: "Паприка - наше фсе". Паприка имеет менее насыщенный вкус и для красноты можно фигануть 2 столовых ложки.
Вы спросите: "а оранжевый плов"? Я скажу - "сам догадайся".
Вы спросите: "а зеленый"? Я скажу: "Хер его знает. Попробуй херануть туды зеленки. Но я точно такой плов есть не буду".

Остальные специи.
А вот тут возможны варианты. Я делаю просто - я иду на рынок, нахожу продавца специй и прошу насыпать специй для плова на (тут говоришь сколько) кг. мяса. Раньше сам комбинировал и выёживался. Со временем бросил эту затею. Незачем тратить время и деньги. Главное в наборе должны быть:
- Зира
- Кукурма
- Барбарис
- Перец (в т.ч. и сладкий).
Как мы уже говорили - дополнительно покупаю либо шафран, либо паприку.
В магазине набор специй не люблю брать, ибо там дополнительно кладут соль и барбарис там либо в малых кол-вах, либо его трут, что опять же мне лично не по душе.
Барбарис очень важен, ибо дает плову кислинку. Прикольную такую кислинку. Но перебарщивать с ним тоже не стоит. (Все ИМХО).

Соль.
Соль любая. Кол-во указано. Но указано на мой вкус. Ранее, когда не было детей, любил посолонее - на 1 кг. мяса столовую ложку с хорошей горкой. Сейчас без горки.

Вода
Никогда раньше не замечал, какое кол-во необходимо. Всегда наливал на 1-1,5 пальца выше риса. В этот раз специально замерил - получилось 1 литр примерно.

Общее кол-во и в чем готовить.
Я готовлю в чугунном казане на 4,5 литров. Там все прекрасно помещается.
Раньше у меня был 3-х литровый казан. Там как раз все было под крышку. Но тоже умещалось. Так что учитывайте пропорции, если ваш казан меньше.



Итак начинаем.


Режем мясо кубиками 2-3 см.
http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/0vt14blbdv5d.jpg

Режем морковку.
Когда-то я очень напрягался, все нарезая вручную. Потом начал резать на комбайне. А в новый год мне подарили "Найсер-дайсер" и теперь я просто все на нем шинкую. Очень быстро, удобно, чего бы никогда не подумал о товаре с телемагазина. А на просторах тырнета его можно найти рублей за 600-700, в отличии от телемагазинного за 2 тысячи рублев.
В общем морковку шинкую палочками 5Х5 мм, длиной примерно 5 см.
http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/tgielrjkfdeo.jpg

А затем и шинкуем лук. Полукольцами на том же Найсере-дайсере.
Главное в луке - он должен быть тонко нашинкован. Многие мне говорили, что лука я кладу в плов очень много. Но поверьте на слово - такое кол-во дает плову очень приятный вкус и аромат, а при тонкой нашинковке в готовом блюде вы его без лупы не найдете.

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/jbt7z9tu8dtd.jpg

Промываем рис. Хорошо промываем под проточной водой, пока не останется мутной воды.
Плохо промоете - рис превратиться в кашу. Хорошо промоете - будет вам рассыпчатый рис в вашем плове.

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/vlfn2wr1iarc.jpg

Собственно вот и получили мы наш будущий плов:
http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/m64om21e6gbn.jpg

Теперь немного о ритуалах:
Обычно я начинаю подготовку ингредиентов за полота часа до приходи гостей. Те, кто приходят пораньше - проходят на кухню, где идет задушевный разговор между рюмочками Егермейстера. И так вплоть до закидывания риса мы тусуемся и разговариваем. Когда рис - эта история нас ждет впереди.

И вот наконец мы ставим масло на огонь. Не забываем, казан, в который мы заливаем масло, должен быть полностью сухой. Иначе вода в процессе начнет брызгать - а это не далеко и до огня (разок я поджег свою кухню таким образом).
http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/iaxilu94rgpr.jpg

И снова вернемся в историю и в рецепт приготовления плова.
Когда я только начинал готовить - действовал по рецепту: "Проколите масло....". И несколько лет его прокаливал, прежде чем кидать в него мясо. Т.е. ждал, пока не пойдет дымок, кидал спичку для проверки (если загорится - то достигло нужной температуры). Теперь я этого не делаю.
Почему? Все просто.
Решил я разобраться - а нахрена вообще калить масло?
Оказалось все до банальности просто.
Азиаты калили хлопковое масло. Там, в хлопковом масле какая-то вредная ядовитая херня содержится. И когда масло калиться - то эта херня распадается и хлопковое масло становиться безопасным.
А в подсолнечном масл наоборот - при прокаливании в нем начинают образовываться канцерогены, поэтому калить подсолнечное масло не надо.
Хотя надо признаться - в каленом масле более прикольно получалось мясо, ибо как только попадало в каленое масло - сразу обжаривалось и сок оставался внутри кусочков.
Но и так, при очень горячем масле вполне себе достойно.
Так что доводим масло до очень-очень горячего. Как определить? Х.з. Я на глаз. В принципе ту же спичку можно кинуть - она хоть и не загорится, но дерево начнет темнеть.

Закидываем мясо.
http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/gfvu597z2lct.jpg

Мясо должно быть сухим. Помните я писал про сухой казан и как я устроил пожар? Так теперь я закидываю мясо именно так, как на фото выше.
Беру на шумовку, прикрываю крышкой и переворачиваю шумовку. После этого можно уже просто мясо закидывать. Кстати, а вы заметили на фото выше - что огонь у нас сильный? Так вот - мясо готовим на сильном огне.

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/bgoih2rq3ezd.jpg

Мешаем и солим, солим и мешаем - получиться примерно так:

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/zx8h4nyasjum.jpg

Закрываем крышкой и знакомимся со следующими частями ритуала.
Эта часть ритуала называется "ожидание 6-7 минут". Почему я так назвал? Потому, что именно такие паузы идут между действиями. Почему именно такие? Хрен его знает. Поэтому и названо ритуалом. Во время пауз пьем Егермейстер и с друзьями разговариваем о чем хотим.
Еще одна часть ритуала - плов готовиться под закрытой крышкой и открывается только тогда, когда кидаем следующую порцию ингредиентов или мешаем. Почему так - опять хрен его знает. Догадки есть, но это просто догадки.

Пока мы говорили про ритуал - прошло 7 минут. Открываем крышку и имеем следующую картину:
http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/iqca3ft4l9ct.jpg

Еще раз помешали и засыпаем лук.
http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/1tatyzxonuvh.jpg

Просто засыпали и подравняли сверху и закрыли крышкой.

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/8jhqt32i63al.jpg

Тут уже убавляем температуру до среднего огня.

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/5mk87br8ugwh.jpg

Сколько ждем? Ритуал говорит, что 6-7 минут. Раз говорит об этом ритуал, значит и следуем ему. И после этого времени поднимаем крышку казана:

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/ua3fi1pg9h01.jpg

Упаренный лучок перемешиваем с мясом:

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/q5sr65mifkeh.jpg

Накрываем крышкой и ждем.. Сколько? Ты прав - 6-7 минут.

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/dnycux4bsmto.jpg

Вот такая штука получилась. Мешаем и начинаем сыпать морковь:

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/h6wmf2t84l6r.jpg

Подравняем ее не перемешивая.

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/xzodiqm6yxql.jpg

Накрыли крышкой и снова ритуал ожидания. Поднимаем крышку. И вот наступило время специй. Смесь специй для плова:

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/vq1zav8ghwf9.jpg

Шафран:

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/z84j0a7ypa2x.jpg

Кручу-верчу, запутать хочу...
Тфу, это из другой сказки...
Мешаем-мешаем:

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/qetf2aqmqhcq.jpg

Накрываем крышкой. Пора готовить кипяток, если у вас электрочайник. Или раньше, если кипятите воду на огне.

И вот тут потихоньку начинает по кухне распространяться запах специй. Все носы уже начинают настраиваться на улавливание этого, пока еще слабого аромата. В течении этих 7 минут наблюдаем, как у гостей начинает разгораться голод и потихоньку начинает выделяться слюна. Но мы пока еще их морозим на кухне. Как раз примерно в это время пора подготовить праздничный стол. Расставить тарелки и подготовить салатики.

И вот 7 минут закончились. Голодные гости толпятся в кухне. А мы наглым образом снимаем крышку с казана ....

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/3axaw40m24v1.jpg

и смотрим, как слюна у гостей перестает просто выделяться, а начинает брызгать водопадом из-за запаха специй. Помешаем.

Остается последняя, но не менее ответственная часть приготовления.
Закладываем чесночок:

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/5spjsh80lqed.jpg

Он нагло торчит из заготовки:

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/rvq83sovtcwf.jpg

Засыпаем его рисом:
http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/7vrxpdnjv3te.jpg

Разравниваем его:

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/0rel9jop5nwn.jpg

Чайник уже вскипел и мы по ложке вливаем кипяток его в казан.

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/2ejtyntfr6d2.jpg

Наливаем-наливаем, а сок снизу, т.к. он жирный - начинает просачиваться к верху.

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/jsve6hsxpsjr.jpg

В конечном итоге жирок должен всплыть на поверхность. Помогите ему ложкой или вилкой, осторожно воткнув в рис и чуток расширьте отверстие. Получиться примерно так:

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/izbwuznz98nl.jpg

После этого ставим на малый огонь (чуть меньше среднего) закрываем крышкой, ставим будильник на 25 минут и выгоняем оголодавших гостей за стол.
Гости едят салатики, течет неторопливо разговор, идут тосты.
Главное не забудьте выключить вовремя плов, иначе подгорит.
А ритуал по открытию крышки плова можно и через час после отключения плова провести. Чугун в принципе тепло плохо отдает и плов все еще будет горячим. Самый смак подавать плов через 15-20 минут после отключения. Рис как раз впитает в себя оставшуюся воду, если вдруг она осталась.

И вот наступает ответственный момент и самая главная часть ритуала - открытие плова.
Я обычно выношу казан на середину стола и когда все гости готовы - снимаю крышку.
Фотками не передать, как поднимается пар и распространяется запах специй. Даже обожравшиеся салатами гости никуда от плова не денутся. Съедят больше, чем салатов. Проверено.

Ну а мы открыли крышку, и видим вот что (пар запечатлеть не получилось):
http://firepic.org/images/2014-09/24/nitmicatb74e.jpg

Достаем чеснок.

http://firepic.org/images/2014-09/24/tpia3iui0jvr.jpg

А я помню, что их у меня 2 и пока достаю второй, расскажу о получившейся штуке.
Я ответственно заявляю, что чеснок из плова - это отдельное блюдо. То ли чеснок придумали для плова, но очень может быть именно плов придумали для чеснока.
Чеснок обязательно подавать. Это очень-очень вкусно. Прям зашибись как вкусно. Даже девчонки, ненавидящие запах чеснока с удовольствием его высасывают (именно высасывают, ибо он мягок).
Ну вот собственно его и достали:
http://firepic.org/images/2014-09/24/ze50j4nsnz2p.jpg

Теперь перемешиваем наш плов:

http://firepic.org/images/2014-09/24/1krwdvgs4hkc.jpg

Собственно вот и все. Наша няма готова, можно раскладывать на тарелки:

http://firepic.org/images/2014-09/24/3tbet1ixui8o.jpg

 

Link to post
Share on other sites
antiz

Больщой любитель плова, но делает его жена, и по более простому рецепту.

Попробую этот!

 

:good:

Link to post
Share on other sites
KOoHb

Сам фотки делал?

Link to post
Share on other sites
Светлая Душа

Сам фотки делал?

Где-то я, где то жена.
Link to post
Share on other sites
KOoHb

По-моему рис ниочень) Люблю более рассыпчатый.

Link to post
Share on other sites
  • 2 weeks later...
Slov0

фотки почему то не показываются((

Link to post
Share on other sites
Светлая Душа

Перевыложу, как будет время свободное.

Link to post
Share on other sites
  • 4 months later...

ой а я только тему увидела)

нямням 

хочуууу

Link to post
Share on other sites

Бля, но не покупать же газовую плиту и газ (кроме казана) ради этого????

Link to post
Share on other sites

Специально нет, но оно и не нужно, можно и на электроплите готовить просто сложно регулировать силу "огня"..убрать-прибавить...

хотя знаю людей которые не плохо готовят и на электроплитах используя 2-3 конфорки с разным разогревом и переставляют казан по мере надобности с конфорки на конфорку:)

Link to post
Share on other sites
  • 5 months later...

Делаю плов из красного риса в основном, его редко где найдешь, но оно того стоит)

Link to post
Share on other sites
Slov0

наконецто!! :good:

а то многие пловом называют любую херь где есть вареный рис и мясо :lol:

Link to post
Share on other sites
antiz

 

 


Делаю плов из красного риса в основном, его редко где найдешь, но оно того стоит)

ФОТО!!!!

Link to post
Share on other sites
  • 4 months later...
antiz

Наконец то обзавелся чугунячим казаном-кастрюлей на 3 литра.

на следующие выходные - запланировал реализовать этот рецепт!

Link to post
Share on other sites
Светлая Душа

Поздравляю с казаном. По 700 грамм всего как раз должно влезть.

 

Как будешь закидывать - будет казаться - где же еще место взять? Не влезет же... Но в связи с тем, что оно упаривается/ужаривается - все должно впихнуться. И да. Рис хорошенечко промыть.

Link to post
Share on other sites
antiz

А если казан на 2,5 то надо по 600 грамм всего?

 

Link to post
Share on other sites
Светлая Душа

 

 


А если казан на 2,5 то надо по 600 грамм всего?
Не знаю. Мне кажется еще меньше.
Link to post
Share on other sites
  • 1 month later...

Вот! Наступило то самое время, когда собрались во времени и пространстве все ингредиенты, казан и время!

И я наконец то попробовал чеснок  :D


Отличный рецепт!

 

Казан у меня на 2,7, поэтом состав ингридиентов был:

мяса 700

риса 500

морковки 500 (минус то что доча утащила)

лука 250 

 

 

Link to post
Share on other sites

А вот у нас на работе парень вообще не мешает. Закладывает всё слоями и готовит ни разу не помешав.

И морковки он ложит, по-моему, раза в два больше чем мяса.  

Edited by ReyAnd
Link to post
Share on other sites
Светлая Душа

Антиз. В следующий раз попробуй всех ингридиентов поровну. Поверь - многа лука - эта хорошо :) Весь упариться и все равно не заметишь.

Делай всего по 500.

 

Проблем с рисом не было? Рассыпчатый? Сварился?

Я тут недавно казан на дачу утащил, а мои насели домашние - сделай плов, да сделай. Делал в мультиварке. Воды мало добавил - рис был немного жесткий.

Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...