Большая тема про шашлык и не только.

[Гость IliaDN]

Махмуд! Поджигай!

 

Несколько щепочек, немного бумаги и несколько кусков сухого угля должны загореться сами, безо всяких жидкостей для розжига. Не надо отчаянно дуть и пачкать нос сажей! Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.

 

http://s12.radikal.ru/i185/1004/59/b29a35dfe89e.jpg

 

 

Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берёте. Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, идите, занимайтесь своими делами.

 

http://s51.radikal.ru/i134/1004/b5/8dc2f1aa1472.jpg

 

Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться. Отложите их горкой в другой стороне мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует.

 

http://s51.radikal.ru/i133/1004/32/a77dc5b457f5.jpg

 

Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину. Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине. Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык – теперь всё получится!

 

http://s004.radikal.ru/i207/1004/11/c7c1e66f4ed1.jpg

 

Зачем лук?

 

Очень часто для мариновки шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, мясо как-то изменится? Нет! Но ведь если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие будет довольно незначительно!

 

http://s006.radikal.ru/i214/1004/e3/8ad2294a63e8.jpg

Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок. Вот теперь давайте мясо!

 

 

Порежьте небольшими кусочками заднюю часть бараньего бедра. Курдюк порежьте плоскими квадратиками. Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем.

 

 

 

http://i003.radikal.ru/1004/fc/4e3c251e22d7.jpg

 

Жарьте шашлык после двух часов мариновки, тщательно удалив весь лук с мяса.

 

http://s45.radikal.ru/i109/1004/bb/ff4a1e38d2ed.jpg

 

Часто поворачивайте шампуры, едва с них начнёт капать сок и жир. Не давайте воспламениться углям.

 

http://i047.radikal.ru/1004/25/17c9bc36d22e.jpg

 

Через 10-12 минут всё будет ok!

 

http://i070.radikal.ru/1004/8a/7cfd4d4e3243.jpg

 

 

 

Дело в мясе!

 

Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса. Для шашлыка из мраморной говядины не нужен практически никакой маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем

 

http://s45.radikal.ru/i109/1004/ce/0c6af20a82a5.jpg

 

Гораздо важнее специй правильная прожарка. Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее.

[Гость IliaDN]

http://s52.radikal.ru/i136/1004/61/78f20facccf4.jpg

 

О глупостях

 

Нет большей глупости, нежели фраза «Настоящий Шашлык бывает только из…» - можете закончить предложение по своему усмотрению. Шашлык это едва ли не всё, что угодно, нанизанное на шампуры и пожаренное над углями. Не говоря уж о мясе, даже если это свинина в книге о баранине. И без меня все знают, что свиная шейка – чудо, как хороша на шашлык. Я бы и её тоже пожарил… ну, почти без специй. Но из уважения к традициям, нате вам, пожалуйста!

 

Протрите через тёрку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок. Пусть мякоть, семена и шкура останутся в тонком сите или кисее. Добавьте в томатный сок столько же соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо.

 

http://i070.radikal.ru/1004/b3/c96d8b31400c.jpg

 

Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок. Нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.

 

http://s004.radikal.ru/i205/1004/a4/ac04227b3cee.jpg

 

Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите оставшийся в миске маринад кисточкой. Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.

 

http://s47.radikal.ru/i117/1004/2e/ad6dc5187942.jpg

 

Но в паре с хорошим алкоголем такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты.

 

http://s61.radikal.ru/i172/1004/17/889407f95001.jpg

 

А рыба чем хуже?

 

Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему красна своим видом, а вот вкус её – подкачал. Слабовато на вкус, да и аромата почти никакого! Выходит, нет никаких причин, чтобы отказываться от специй! Да ещё каких специй – самых ярких и ароматных, чтобы не сказать резких.

 

Три ложки простого йогурта (катык, мацони, даже сметана – всё это подойдёт), полторы ложки томатной пасты, две столовые ложки индийской смеси «Тандури масала», пол головки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль – всё это измельчить и смешать при помощи блендера и нанести на рыбу. Оставить на шесть часов в прохладном месте.

 

http://i021.radikal.ru/1004/72/93465e83e8b7.jpg

 

Я не люблю жарить рыбу, зажатой проволочной рамкой. Мне хочется прожарить её как следует, со всех сторон. Поэтому только шампур

 

 

http://i030.radikal.ru/1004/e1/9a461a98c8b6.jpg

 

Не знаю, зачем здесь лимон? Лимон ни к чему, если честно! Об этой рыбе гости и так будут вспоминать очень долго, безо всякого лимона, поверьте.

[Гость IliaDN]

Овощи в сальнике

 

http://s39.radikal.ru/i085/1004/07/031b1a9049a9.jpg

 

Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и т. п. – все это хорошо известно. А вот что-нибудь новое из того же самого? Пожалуйста.

 

Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль – вот это самое трудное. Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль-зира-потанцуем. Ну и завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами.

 

http://s005.radikal.ru/i210/1004/79/b77fec42df43.jpg

 

Так, только нечего мне здесь в ответ кричать «жирно». Весь жир тает и капает в угли, в овощах ровно столько, сколько надо, а пленочка остается совсем тоненькой.

 

 

Фаршированные овощи

 

http://s53.radikal.ru/i139/1004/18/4d10b6311594.jpg

 

Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Их выращивают наспех, они и солнца-то почти не видели, потому и получаются большими, но почти совсем не жгучими. Особенно, если из них удалить семена и перегородки. Поверьте, это нетрудно.

 

http://s56.radikal.ru/i152/1004/21/e9251c5da923.jpg

 

Зато в полый перец можно затолкать довольно много фарша. А фарш можно приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея. Лук порей тоже можно начинить, как видите. А ещё молодые баклажаны! Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, чтобы он не вытек из овощей, когда в нём растает жир.

 

http://s002.radikal.ru/i198/1004/96/edc8a0c6accf.jpg

А уж потом жарьте и бока!

 

http://s004.radikal.ru/i207/1004/c6/0ae091fd2460.jpg

[Гость IliaDN]

http://s49.radikal.ru/i123/1004/64/262460e11470.jpg

 

Баклажан-шашлык

 

А вот для приготовления такого шашлыка в фарше ничего лишнего не надо – только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить. Видите, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенный тестомес?

 

http://i057.radikal.ru/1004/c3/e1f6f6d8d8d8.jpg

 

Присолите баклажаны, прежде, чем нанизывать их на шампуры. А из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом нанизывайте их на шампур.

 

http://i027.radikal.ru/1004/bb/cf670998f32e.jpg

 

И вот не надо было делать биточки такими крупными, пусть бы они были несколько меньше по диаметру, чем баклажаны. Тогда баклажаны пожарились бы ещё лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, стала бы мягкой и текла бы, как шоколад! Но это тоже очень неплохо!

 

http://s45.radikal.ru/i110/1004/82/ad009bef278f.jpg

Анчоус-стейк

 

Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток – он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо. И лук-порей возьмите. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.

 

http://i029.radikal.ru/1004/3b/eab6bad57cfb.jpg

 

Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть. Тогда добавьте туда несколько листьев розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов. Когда лук пожарится до красна переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю часть стейка, а стейк перевяжите луком, чтобы его было удобно жарить на решётке.

 

http://s09.radikal.ru/i182/1004/1a/69a413a03ce6.jpg

 

Подавайте с маринованными артишоками и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков, да вытопить из сала ненужный жир. А вот аппетитные выжарки по краям этого стейка будут очень уместны!

[Гость IliaDN]

http://i011.radikal.ru/1004/e8/431756651a1d.jpg

Московское кольцо

 

Идея хорошо знакома моим читателям ещё по первой книге: тонко распластать говядину, приправить, завернуть в сальник, нарезать шайбами и нанизать на шампур. Всё очень просто! Но измените слагаемые: вместо говядины возьмите телятину, а вместо сальника – тонкие полоски курдюка. Совершенно иной результат! Очень нежное и сочное мясо. Да, и с хорошим вкусом!

 

Могу добавить: курдюк не обязателен. Можно поиграть со шпиком, ветчиной и чего ещё бог пошлёт. Главная идея – в особой, слоистой конструкции шашлыка.

 

http://i074.radikal.ru/1004/c6/d3b2f8f6b852.jpg

Шашлык из языка

 

Бараньи и телячьи языки, хоть и нежнее говяжьих, но всё же слишком жёстки для того, чтобы готовить из них шашлык привычным способом. Поэтому, позвольте представить принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка.

 

Смотрите, языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров. Всё солится и приправляется. И… на огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь.

 

http://s12.radikal.ru/i185/1004/60/08e297829b8e.jpg

 

Через час языки хорошо размягчены и приобрели хороший аромат, передавшийся им от овощей.

 

http://i032.radikal.ru/1004/47/fec814edd191.jpg

 

Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле! Не дадим пропасть добру – отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.

 

http://s15.radikal.ru/i189/1004/74/763c9d2d0f7e.jpg

 

Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом.

 

http://s15.radikal.ru/i188/1004/ed/cd15fe550044.jpg

 

Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро. Его вкус настолько хорош, что он непременно побудит вас к попыткам приготовить таким образом что-то ещё.

[Гость IliaDN]

http://s40.radikal.ru/i089/1004/b3/ef43f47f9ee3.jpg

 

Шашлык из бараньих рёбрышек

 

Например, шашлык из бараньих рёбрышек, приготовленных по предыдущему рецепту, получается превосходно! Необычайно нежная консистенция и принципиально новый для шашлыка вкус.

 

http://s04.radikal.ru/i177/1004/52/300a319b4170.jpg

 

Viva классика!

 

Но всё же, что ни говори, и как не изощряйся, а если приготовить самый обыкновенный шашлык из снятого со спинки бараньего филе, то это, на мой взгляд, самое вкусное, что можно получить от мужского развлечения под названием «мангал».

 

 

http://s006.radikal.ru/i213/1004/99/b1530027f2da.jpg

 

Ничего лишнего, минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка!

 

http://s003.radikal.ru/i203/1004/8c/8a9c4a21ce44.jpg

 

А уксус? Да, хороший, настоянный на специях и травах уксус уже на готовый шашлык и на тонко порезанный лук. И не жарить сразу по многу! Этот шашлык хорош только в первые несколько минут после мангала. А и надо ли больше?

 

 

Вся тема взята отсюда: http://copypast.ru/2010/04/17/sekrety_shas..._prazdniki.html

[КотоFейк@]

Илюххаааа... сфолочь... хочу на шашлык Т___Т

[Гость IliaDN]

я чуть не умер пока тему делал...жрать хочу11

[КотоFейк@]

млин погода обалденная... мб соберемся?)

[Гость IliaDN]

Да пока сыро еще в лесу то...и собираться эт значит всех обзванивать, закупаться итд итп долго и в лом

Подожду уж до следующих выходных, там и замутим шашлык.

[КотоFейк@]

вы то замутите(((

[Гость IliaDN]

ну а вы в Питере

[КотоFейк@]

они не будут делать ( типо сыро(

[Xa4apuri]

Эх так и слюньки капают)) Вот знают некоторые люди чем совратить))

[КотоFейк@]

хочу хочу хочу хочу хочу

[Xa4apuri]

хочу хочу хочу хочу хочу

Эээ это должна быть моя фраза))

Шашлыки, где вы мои вкусненькие??))

[AlterEgo]

©Сталик?

[Гость IliaDN]

?

[AlterEgo]

Фотографии и рецепты из http://stalic.ru/

уверенности нет, но по некоторым признакам он.

[Corvinian]

Сюкан!

*захлебываецо слюной*

[Кариша]

Чет от этой темы куфать захотелось