Особенности национальной кухни. Часть 1. Паста

[Юфи]

Давно хотела воплотить эту идею на форуме. Т.к. посчитала ее весьма интересной, а для кого-то возможно и познавательной.

 

В любом городе, как минимум, есть два-три ресторанчика с традиционной(национальной) кухней. Итальянская, испанская, японская, китайская и т.п. Нас манит что-то новое и мы идем в такие рестораны, попробовать японские роллы и суши, немецкие соски, итальянскую пасту, американские бургеры, но зачастую, открывая меню мы не понимаем и половины блюд. Ингредиентов или названия вовсе.

 

В данной теме я бы хотела рассказать и показать все, ну или почти все, виды паст, с каким соусом их подают, как они называются и как выглядят.

Паста - блюдо итальянской кухни, состоящее из двух основных компонентов: любого макаронного изделия и соуса. Хотя рецепт приготовления пасты к нам пришёл из Италии, блюдо это настолько популярно, что сегодня как приготовить пасту знают многие кулинары.

 

Существует три основных вида пасты:

 

*Сухая паста (pasta asciutta)- паста, которая приготовляется из муки твердых сортов и воды. После изготовления теста и его формования, такая паста высушивается и может долго храниться. Наиболее близка к нашим представлениям о макаронах, по крайней мере, с виду. Это в основном всякие виды рожков, лапши, спагетти, вермишели, которая, кстати, с итальянского языка переводится как «червячок». Принципиально паста отличается от наших макарон технологией изготовления. Итальянское законодательство строго регулирует этот процесс, запрещая изготавливать сухую пасту из какой-либо иной муки, кроме муки твердых сортов. В «сухой пасте» нет никаких других составляющих, кроме муки твердой пшеницы (Triticum Durum, semolina) и воды.

*Свежая паста (pasta fresco) в отличие от сухой пасты, свежая паста изготавливается из муки мягких сортов и яиц. После изготовления такая паста сразу же отваривается, минуя процесс высушивания. Свежая паста имеет более нежный вкус, чем сухая паста, поэтому пользуется большой популярностью у гурманов.

*Полная паста (pasta piena) (см.) популярная разновидность пасты с начинкой. Основные представители этого вида пасты: равиоли, аньолотти, лазанья и канелонни. В отличие от русских пельменей в итальянской пасте не используются сырые ингредиенты.

Разновидностей пасты (макаронных изделий) в Италии существуют десятки, если не сотни. Разная форма, цвет, толщина, ингредиенты скорость приготовления... в этом всем не итальянцу очень легко запутаться! При этом еще важно выполнять правило сочетания соусов с макаронными изделиями - чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус.

Итак, итальянские макароны (паста), могут быть следующих видов:

*Pasta lunga (длинная паста)

*Pasta corta (короткая паста)

*Pasta ripiena (паста с начинкой)

 

Паста лунга (длинная паста):

 

http://receptam.net/wp-content/uploads/2012/09/wpedacf593_05.jpeg

 

 

 

Паста корта (короткая паста):

 

http://receptam.net/wp-content/uploads/2012/09/pasta_02.jpg

 

 

 

Паста рипьена (с начинкой):

 

 

http://receptam.net/wp-content/uploads/2012/09/pasta_03.jpg

 

 

Acini di pepe – «зернышки перца»

Мелкая паста, о чем говорит само название. Используется в супах и множестве салатов.

 

Agnolotti – аньолотти

Паста с начинкой. Маленькие симпатичные Agnolotti нафаршированы мясом, или сыром рикотта, шпинатом… Подаются с различными соусами – по вкусу.

 

Alphabet – алфабет (алфавит)

Эта мелкая паста особенно нравится детям, и даже нелюбимые супы они едят с охотой, разглядывая буквы.

 

Anellini – анеллини

Мелкая паста - миниатюрные колечки, которые обычно добавляют в супы и салаты.

 

Bucatini – букатини

От итальянского bucato – дырявый. Длинная паста с тоненьким центральным каналом. Диаметр всего 2,4-2,7 мм. Очень напоминают соломинки. Идеальный соус-компаньон - ароматный Аll'amatriciana (Аматричиана), с корейкой или беконом и помидорами. Однако Букатини хороша с любыми томатными, овощными и сырными соусами.

 

Campanelle – кампанелле

Фигурная короткая паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. Обычно кампанелле подаются с густыми соусами (сырными или мясными), употребляются в салатах и супах. Иногда они называются «gigli» (лилии).

 

Cannelloni – каннеллони (большие трубки), которые больше всего напоминают (после запекания) фаршированные блинчики. И не только внешне – Cannelloni тоже предназначены для фарширования. Любым мясом, сыром, шпинатом… Их поливают соусом, томатным или бешамель, и запекают.

 

Cappelletti – капеллети

Небольшие «шапочки», чаще всего с начинкой. Но бывают и без нее. Подаются с соусами, бульоном и просто с натертым пармезаном.

 

Capellini – капеллини

Длинная, круглая и очень тонкая - чуть больше 1 мм – паста. На итальянском capellino значит волосок. Есть, кстати, паста еще тоньше и с милым названием «волосы ангелов» – «капелли д’анджело». Принято готовить к ней легкие, нежные соусы.

 

Cavatappi - каватаппи (штопор)

Веселые завитки-спирали отлично комбинируются и с изысканными, и с самыми простыми соусами. Именно из-за формы они находят применение и в салатах.

 

Conchiglie – конкильи (раковины моллюска)

Знакомо, правда? Мы давно знаем их под названием «ракушки». Форма помогает им удерживать любые соусы. Хороши и запеченные, и в салатах. Крупные конкильи (конкильони) обычно начиняют.

 

Elbow macaroni – элбоу макарони

Снова старые знакомые – рожки.

Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese, т.е. макарони с сыром. Используются и в запеченных блюдах, и в макаронных салатах.

 

Farfalle – фарфалле (бабочки)

Говорят, появились они еще в 16-м веке. Представляете, как их тогда делали вручную? Резали тесто, зажимали серединку каждого прямоугольника…Бабочки есть и цветные. А подаются они обычно с яркими овощными соусами, основа которых – томаты, но пастаможет быть и с другими соусами..

 

Fettuccine – феттучини (ленточки)

Лапша – плоская, длинная, толщиной в полсантиметра и шириной в сантиметр. Итальянки и сейчас часто делают ее сами. Феттучини подходят те же рецепты, что и для лингвине (Linguine). Подавать феттучини принято с пикантными соусами на томатной или рыбной основе (например, с макрелью или копченым тунцом), а также со сливочным соусоммаскарпоне (mascarpone).

 

Fusilli – фузилли

Фигурная паста – спираль длиной около 4 см. С добавлением шпината обретает зеленый цвет, помидоров – красный. Более крупные фузилли с более закрученной спиралью называются «ротини». Очень хорошо «вбирают» соус. Комбинируются почти со всеми соусами, но идеальная пара – с соусом Песто (pesto). Используются и в салатах.

 

Gnocchi – ньокки (маленькие клецки)

Обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом. Их традиционно подают с томатным соусом, растопленным сливочным маслом и сыром. В Италии это дешевая и очень сытная еда.

 

Lasagne или lasagna – (лазанья)

Плоская паста для запекания. Разных размеров тонкие пластины с прямыми или «сосборенными» краями. Лазанья складывается в форму, как торт, прослаивается мясными, овощными, сырными начинками и начинками из морепродуктов, густыми соусами, обычнобешамель и болоньез, и запекается в духовке. Одна из самых популярных паст.

 

Linguine (linguini) – лингвини (язычки)

Похожа на спагетти, но немного длиннее и не округлая в диаметре, а сплющенная. Подходят густые соусы на томатной и рыбной основе. Особенно хороша эта паста с соусами маринара, песто, сливочным маскарпоне.

 

Maccheroni – макарони

Видимо, макарони были едва не первым представителем итальянской пасты в нашей стране. И почему-то стали названием всего класса – "макаронные изделия". Однако итальянцу, в отличие от нас, сложно представить, что макароны – как и любая другая паста - могут служить гарниром. Ведь они, полые внутри, так хороши с тонкими соусами, которые легко попадают внутрь и пропитывают макарони.

 

Penne – пенне

Название идет от итальянского «penna» – перо. Эти трубочки длиной до 4, а шириной до 1 см, с их скошенными краями, действительно похожи на перо для письма. Пенне давно стала одной из самых популярных паст. Обычно ее отваривают не до полной готовности (аль денте, на зубок) заправляют горячими соусами, чаще густыми. Хороша пенне и в запеканках, и в салатах.

 

Ravioli – равиоли (маленькая репка)

Похожи на наши пельмени. Но главное отличие даже не в форме, а в начинке – она в равиоли не кладется сырой. Начинка может быть любой – мясной, рыбной, овощной, сырной, даже шоколадной. Равиоли отваривают и подают обычно под простыми соусами с томатами и базиликом, чтобы не перебивать вкус собственно начинки. Еще их запекают под соусами.

 

Rigatoni – ригатони

«Rigato» – нарезной, рифленый. Эти короткие толстые трубки действительно имеют рифленую поверхность. Благодаря этому и широкому отверстию внутри замечательно удерживают любой соус, хороши и для запеченных блюд, и для салатов.

 

Rotelli, она же – Ruote –– колесики

Эта паста в виде колесиков со спицами отлично комбинируется с густыми мясными, рыбными, овощными соусами. Понятно, почему: такая форма позволяет максимально «удерживать» соус. Используется также в салатах, гуляшах, реже – в супах.

 

Spaghetti – спагетти (маленькие веревки)

Пожалуй, самый популярный вид пасты, у нас – вне всяких сомнений. Бывают потолще – спагеттони, потоньше – спагеттини. Отлично комбинируются с любыми томатными соусами, используются и в запеканках. Наверное, ни одна паста не имеет столько вариантов рецептов, как спагетти.

 

Tagliatelle – тальятелле (яичная лапша)

Похожая на феттучини длинная, плоская, но более узкая «ленточная» паста. Пористая структура тальятелле идеально подходит для густых соусов. Ее часто подают с соусомболоньез, с пикантными соусами на томатной или рыбной основе, а также со сливочным соусом маскарпоне (mascarpone).

 

Tortellini – тортеллини

Маленькие колечки, или пельмешки, с начинкой. Начинка может быть из мяса, сыра, овощей. Бывают цветными, в зависимости от начинки. Тортеллини отваривают и заправляют разными густыми соусами, особенно сливочными. Можно есть, просто побрызгав оливковым маслом, посыпав перцем, чесноком и тертым пармезаном. Используются и в салатах. Итальянцы еще любят подавать их в бульоне – обычно зимой.

 

Vermicelli – вермичелли

Знакомая всем нам длинная паста - вермишель. На итальянском ее название означает «червячки». Как правило, она немного тоньше и короче спагетти. Готовится с легкими соусами. Для использования в овощных салатах обычно перед варкой ломается на недлинные кусочки.

 

Ziti – зити

Дугообразные короткие трубки, похожи на elbow macaroni, но шире и длиннее. Готовят эту пасту в запеканках или салатах. Соусы – обычно густые.

 

Цвет пасты колеблется от бледного до яркого желтого в зависимости от пропорции яиц и муки в тесте. Но это еще не все! Бывает зеленая (благодаря измельченному шпинату), оранжевая (с морковным соком), розовая (с добавлением томатов), черная (окрашиваемая чернилами каракатицы) паста.

Некоторые виды пасты для уха наших соотечественников звучат достаточно необычно. Например, спагетти с водкой и черной икрой, тальятелле с какао и ликером амаретто, кофейная паста с апельсином и курицей, паста с карри и т.д. Однако вся эта паста имеет очень приятный «среднеевропейский» вкус.

 

http://receptam.net/wp-content/uploads/2012/09/pasta.jpeg

 

P. S. Прошу прощение за много букоф, и надеюсь вы откроете для себя что-то новое в мире итальянской пасты.

[ReyAnd]

Тесто. Макароны, лапша и пельмени. Из всего перечисленного национальным я бы назвал лазанью.

[Юфи]

@ReyAnd, "корни" у тех же пельменей итальянские. Просто мы их сделали под себя, грубо говоря.

[ReyAnd]

@ReyAnd, "корни" у тех же пельменей итальянские.

Да ну

 

Фишка итальянской кухни не в макаронах, а в соусах.

 

ё

Изменено 15 ноября, 2013 пользователем ReyAnd

[Юфи]

@ReyAnd, т.е. хочешь сказать итальянцы увидели пельмехи и решили сделать капеллети?))

 

А пенне, феттучини, фарфеле? это не национальное?)

Ты взял похожие изделия просто) но их то уйма. И едят их не с сыром или кетчупом)) Под каждые изделия делается спец. соус. Или используются в салате или супах

Изменено 15 ноября, 2013 пользователем Навуходоносор

[DoctorVzad]

Мне больше борщи нравятся

[КотоFейк@]

Эххх, а меня еле оттащили от макароноделки.. увидела в магазине и хочу хочу, там даже предусмотрена сушилочка

 

А по теме, не только итальянцы гурманы по макарошкам, также корейцы в плане лапши очень разнообразны

 

В мире насчитывают десятки разнообразных видов лапши, отличающиеся по составу, виду и форме. Одними из первых мучные изделия создали в Азии, а не в Италии, как многие привыкли думать. А европейские путешественники довольно быстро полюбили лапшу, и почти в каждой культуре есть своё собственное блюдо из лапши – немецкие яичные макароны Spaetzle, европейские пирожки с лапшой «креплахс», русские макароны по-флотски. Китайцы же едят лапшу как минимум 2000 лет – со времен династии Хан.

Домашняя азиатская лапша часто бывает очень длинной – это символизирует долголетие хозяев. Делают ее в виде тонких прямых палочек, плоских полосок (коротких и длинных), круглых соломинок – от очень тонких до очень толстых; бывает лапша и "волнистой". Цвета тоже встречаются самые разные: молочно-белый, дымчато-зеленый, кремовый, желтый, светло-коричневый и темно-коричневый. В зависимости от вкуса и формы лапшу едят холодной или горячей и используют в супах, салатах и блюдах, готовящихся в воке. Поскольку в каждой азиатской стране есть свои виды лапши, запутаться в них – легче легкого.

Чтобы этого не случилось, давайте познакомимся с самыми популярными видами азиатской лапши, отталкиваясь от продукта, из которого она сделана.

Рисовая лапша фунчоза

Фунчоза – обязательное блюдо на праздничном столе в Азии. В Японии, например, при встрече Нового года, гости кушают длинную лапшу фунчозу, называемую «тоси-тоси», что значит «переходящие из года в год». Они символизируют длительность жизни, а за столом даже проходит соревнование, кому из гостей досталась самая длинная ниточка лапши. Фунчоза имеет неповторимый легкий вкус, благодаря тому, что основным компонентом её является рис. Даже небольшое количество приправы ярко оттеняет вкус блюда сделанного на основе фунчозы. Классически лапша употребляется к закускам, салатам и супам. Очень популярна фунчоза в коробочках вок. Доставку лапши в коробочках вок на дом и в офисы Вы можете прямо на сайте или телефону.

Бобовая лапша из муки Мунг (сайфун или стеклянная лапша)

Традиционным компонентом для этой лапши является фасоль (мунг). В ней много белков, углеводов, клетчатки, а также витаминов и микроэлементов. Харусаме – тонкая, прозрачная лапша для тех, кто заботится о своей фигуре. Она была любимым блюдом японских ниндзя, которые считали, что полезные свойства лапши продлевают жизнь, придают жизненной энергии, и сохраняют молодость.

Яичная лапша

Яичная лапша хорошо известна в Европе. Обычно яичную лапшу изготавливают на основе пшеничной муки с добавлением яиц. Причем при изготовлении яичной лапши могут быть использованы только белки или желтки куриных яиц. От этого зависит конечный цвет макаронного изделия. Лапша из яичных желтков отличается своим насыщенным желтым цветом, бульон из такой яичной лапшой получается прозрачным. Существует несколько вариантов приготовления яичной лапши. Нередко тесто для яичной лапши замешивают без участия воды, только яйца и мука. Такая лапша богата углеводами и многими витаминными, отлично сочетается с мясом, птицей, грибами, овощами и морепродуктами.

Гречневая лапша (соба)

Гречневая лапша – яркий пример кулинарных экспериментов Японии. Гречка – как второй рис, является великолепным компонентов для лапши. Японцы очень ценят три разновидности гречневой лапши: мори-соба, какэ-соба, танэ-моно – лапша, приготовленная во фритюре с мясом утки и овощами. Это кремо-бежевая или белая лапша, различающаяся по толщине. Заказывайте лапшу собу в коробочках. Вы можете заказать доставку на сайте или по телефону. А также попробуйте лапшу вок в магазинах сети Суши Вок.

Удон

Удон – разновидность лапши из пшеничной муки, толщиной 2-3 см. Удон, как правило, подается горячим, как суп с лапшой в бульоне. С происхождением лапши удон, в первую очередь, связывают имя буддийского священника Кукая, который в целях углубления буддистских знаний в IX веке отправился в Китай. По возвращении Кукай принёс не только пищу для ума и духа, но и для тела: он передал своим соседям-крестьянам из Сануки (сейчас это часть префектуры Кагава) рецепт приготовления лапши. В Китае такую толстую лапшу из пшеничной муки называли "цумянь" и делали не в виде трубочек, а плоской. Лапша удон – популярное блюдо в магазина формата суши шоп. Попробуйте лапшу удон от Суши Вок – доставка осуществляется с 10.00 до 23.00.

Рамэн – один из самых известных видов японской лапши. Это лапша быстрого приготовления на основе гречки и воды. Считается фастфудом. Само слово «рамэн» происходит от двух китайских иероглифов «ламянь», которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша». В 50-е годы кто-то из вернувшихся в Японию из Китая через несколько лет начал делать на Хоккайдо «Саппоро Рамэн». Лапша приобрела популярность, и слово рамэн вскоре было у всех на слуху. К 80-м годам все уже считали лапшу рамэн самым обычным блюдом. В первую половину 90-х годов рамэн переживал невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне успеха прокатились почти все средства массовой информации, играя на его популярности в специальных роликах, посвящённых только лапше. Это было не преходящее увлечение гурманов, а целое социальное явление по всей Японии. Каждый специализированный ресторан продолжает оттачивать вкус по-своему, тщательно подбирая лапшу и рецепты супа, приправ и всего того, что кладётся сверху.

Мизуа

Эта лапша белого цвета родом с Филиппин. Она очень длинная и очень тонкая. У мизуа удивительно нежный вкус. Ее варят в кипящей воде 1–3 минуты или добавляют в супы и соусы без предварительной готовки за 1–2 минуты до окончания варки. Кроме того, мизуа можно быстро обжарить в масле.

Гуксу

Корейская лапша – тонкая, в виде круглых трубочек или плоских полосок кремового цвета. Гук су очень нежная, ее легко переварить, после чего она превратится в неаппетитную кашу. Ее варят в подсоленном кипятке не дольше пяти минут, а потом сразу обдают холодной водой. Едят и горячей, и холодной – в салатах.

Харусаме

Японская тонкая и прозрачная лапша, которую делают из картофельного или рисового крахмала. Она может быть круглой или плоской и сравнительно короткой. Перед употреблением харусаме замачивают в горячей воде до мягкости, от 5 до 15 минут, в зависимости от сорта. Эту лапшу едят в супах (ее нужно класть за пару минут до готовности).

Дангмиун

Весьма популярная в Корее лапша из крахмала сладкого картофеля – данг миун. Она длинная, тонкая и прозрачная. По свойствам данг миун похожа на целлофановую лапшу, только толще и жестче. Рецептов приготовления лапши много. Ее нужно залить кипятком и оставить на 10–15 минут, чтобы она стала мягкой. В супы данг миун кладут за 3–5 минут до готовности; если же лапшу нужно добавить в блюдо, не требующее готовки, то ее предварительно варят те же 3–5 минут.

Соевая лапша

Лапша из сои – на вид тонкая и плоская, напоминает резиновую ленту. Ее делают из отжатого соевого творога, поэтому она богата белком и другими питательными веществами. На вкус соевая лапша очень плотная, ее кладут в блюда для вока, супы и салаты. Она требует особенного обращения: перед употреблением ее нужно замочить на 1 час, а потом добавлять в разные блюда в соответствии с рецептом.

[Юфи]

@КотоFейк@ ,Оль ты сейчас украла у меня тему)) я просто тут сделала упор на разнообразие итальянской пасты)

[Kef1r4eG]

Взадыч,а ты про разнообразие борщей напиши ) мне стало даже интересно ,что ты можешь написать )

[DoctorVzad]

ну а что про борщи то писать? есть зеленый и есть красный

[Юфи]

@DoctorVzad,что за зеленый?О_О

[Kef1r4eG]

зеленый? О_о ? с щавелем ,что ли?

[DoctorVzad]

@DoctorVzad,что за зеленый?О_О

зеленый? О_о ? с щавелем ,что ли?

Ну ясен перец что щавлевый

[ReyAnd]

@ReyAnd, т.е. хочешь сказать итальянцы увидели пельмехи и решили сделать капеллети?))

 

А пенне, феттучини, фарфеле? это не национальное?)

Ты взял похожие изделия просто) но их то уйма. И едят их не с сыром или кетчупом))

Извини Навушка (Навуходоносоришка?), я вчера был немного раздражён. Хорошая тема.

И конечно я не думаю, что итальянцы спёрли у нас рецепт пельменей, просто считается, что пельмени пришли в Россию с востока.

 

Под каждые изделия делается спец. соус. Или используются в салате или супах

Вот это я и имел ввиду.

А ещё итальянцы, как и французы, традиционно делают сыры.

 

Ну ясен перец что щавлевый

Крапивный экзотичней

 

 

П.С. Я бы хотел попробовать древнеримский соус из селёдки. Звучит как гадость, но ели же

Изменено 16 ноября, 2013 пользователем ReyAnd

[DoctorVzad]

кстате крапивный ни когда не пробывал

[Юфи]

1. Извини Навушка (Навуходоносоришка?), я вчера был немного раздражён. Хорошая тема.

И конечно я не думаю, что итальянцы спёрли у нас рецепт пельменей, просто считается, что пельмени пришли в Россию с востока.

 

 

2.Вот это я и имел ввиду.

А ещё итальянцы, как и французы, традиционно делают сыры.

 

 

3.Крапивный экзотичней

 

 

4.П.С. Я бы хотел попробовать древнеримский соус из селёдки. Звучит как гадость, но ели же

1.хорош извращаться над бедным Навухом)) ну возможно, ну свой вариант пельменей есть в любой кухне, тут сложно угадать кто первый придумал.

2. ой да пармезан у них шикарный. Помню после нашего, попробовала кусочек их. Огорчилась что нельзя с собой тонну увезти, тк по сей день ни в одном магазине не нашла.

3. ни тот ни другой не ела((

4. фу гадость то какая))

[ReyAnd]

кстате крапивный ни когда не пробывал

Та же тема, с яйцом, но вместо щавеля - молодую крапиву. Вкуснотища-а-а-а

 

4. фу гадость то какая))

Тем не менее, это их самый известный древний соус. Там была селёдка, пряности и соль измельчённые в пасту и залитые уксусом. Кто водку с пьёт, тот оценит

[Inkvisitor]

@DoctorVzad, +1 . А по сабжу для расширения кругозора очень даже ничего