Макаронка

[Antonius_Klenkus]

Пожалуй ни в одной другой кухне мира паста (макаронные изделия) не занимает такого места, как в Италии. Итак, паста! Кто же ее придумал, и когда она появилась? На этот счет существует много различных мнений и теорий, мы постараемся рассказать, что нам известно об этом. Блюда из обработанных злаков появились у всех народов мира, занимающихся земледелием, примерно одновременно: из пшеницы и ячменя – у народов Средиземноморья, из гречки – у жителей северной Африки, из овса – у северных европейцев, из маиса – у обитателей центральной Америки, из ржи – в англосаксонских странах и из рисовой муки у народов населяющих Юго-Восточную Азию. Десять тысяч лет назад наши предки научились перемалывать зерно в муку, мешать с водой и жарить на раскаленных камнях пресные лепешки, а еще через семь тысяч лет – мешать муку со связующими продуктами и варить в соленой морской воде.

Некоторые древние источники утверждают, что макароны придумали в Китае, и Марко Поло привез их в Италию в 1292 году нашей эры. Но по мнению итальянцев, ничего глупее, чем предположение о китайском происхождении национального итальянского продукта, выдумать нельзя.

Другие источники говорят, что макароны изобрели Греки и Римляне. Часто говорят, история изобретения макарон настолько «слизка», как готовые макароны.

Что касается названия продукта, на этот счет бытует следующая легенда: якобы некий кардинал, впервые увидев блюдо из макарон на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!», – что в переводе с итальянского означает «О, как мило!». По другой версии, слово maccheroni произошло от сицилийского maccarruni – «обработанное тесто» (итал. maccare – «месить, мять»). В то же время большинство лингвистов считают, что слово «макароны» берет начало от греческих прилагательных macros («длинный») и makares («благословенный»), и родилось на кухнях итальянских сеньоров, где готовили пищу повара-греки.

В XVII веке, в Неаполе произошло второе рождение пасты, когда итальянцы и создали те самые макароны, точнее то, что мы сейчас понимаем под макаронами. До тех пор общее понятия pasta и maccheroni были почти абсолютными синонимами, а неаполитанцы сузили последнее и стали обозначать им собственно длинные трубочки из теста.

Паста-макароны стала главным пунктом меню жителей города, здесь мастерство ее приготовления достигло настоящих вершин, отсюда она начала свое победное шествие по миру.

Если резюмировать исторические изыскания, то можно заметить, что в истории пасты произошло несколько кулинарных революций: 1) 3 тыс. лет до н.э. – мучную смесь начали варить в соленой воде; 2) II в. н.э. – тесто начали резать на длинные полоски; 3) XII в. н.э. – пасту посыпали сыром; 4) XVII в. н.э. – пасту смешали с помидорами (кстати, впервые это совершили как раз неаполитанцы!) Эта грандиозная комбинация сразу заставила отринуть всякие смеси невнятного вкуса, которые стряпали неаполитанские хозяйки. Одна проблема: будучи любимейшим народным блюдом, паста в то же время не допускалась на столы благородных особ, из-за плебейского обычая есть ее руками. Вплоть до XVIII века аристократические снобы мучились, тайком поедая любимые макароны в подсобных чуланчиках, пока, наконец, предприимчивый придворный Фердинанда II, Дженнаро Спадаччини, не предложил гениальную идею – использовать вилку о четырех зубцах для изящного накручивания макаронных нитей. С тех пор пасты в обязательном порядке стали присутствовать на дворцовых обедах (к столу их подавали с соусом из сахара и меда) и начали свое победное шествие по столам иностранных держав.

Многообразие сортов пасты поражает. Их около двухсот, самые древние тальятелле и феттучини, так как пока не было специальных станков для изготовления пасты, она нарезалась вручную. А развитием древней технологии мы обязаны жителям Генуи. Так, в одном из документов 1794 года, выпущенном в местечке Савона неподалеку от Генуи, впервые идет речь о продаже станка для изготовления пасты. Но появились такие станки намного раньше. Еще один архивный документ свидетельствует, что в 1592 году паста фидели, изготовленная машинным способом, стоила дешевле пасты ньоккетти ручной работы.

С тех пор макароны считаются национальным кушаньем итальянцев. В этой стране их называют «пастой» (от итал. pasta – «тесто»). Макаронами же здесь называют тонкие и длинные трубочки сухого теста с дырочкой внутри. Справедливости ради надо заметить, что в большинстве стран мира все же чаще используется термин «паста».

В самой макаронной в мире стране – Италии – существуют десятки, если не сотни различных видов пасты, однако за ее пределами наибольшее распространение получили три-четыре ее вида. Но жаждущим экзотики гурманам, дабы разобраться в дебрях меню тратторий и ресторанов, не будет лишним узнать о самых распространенных видах итальянской пасты.

 

Разновидностей пасты (макаронных изделий) в Италии существуют десятки, если не сотни. Разная форма, цвет, толщина, ингридиенты, скорость приготовления... в этом всем не итальянцу очень легко запутаться.....

поэтому итальянские макароны (паста), можно поделить на следуюющие 3 вида-

 

1- Длинная паста (Pasta lunga)

 

2- Короткая паста (Pasta corta)

 

3- Наполнененная паста (Pasta ripiena)

 

Многие макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны или pasta all'uovo), шпинат (зеленые макароны или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны или pasta viola), морковь (красные макароны или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны или pasta arancione), чернила кальмара (черные макароны или pasta nera), трюфели (трюфельные макароны или pasta al tartufo) и чили.

Фундаментальное различие в приготовлении пасты заключается в пшенице. Зерно твердых сортов (Triticum durum), продолговатое, прозрачное, растет преимущественно на юге Италии, а зерно мягких сортов (Triticum vulgare), круглое и матовое, предпочитает влажный климат дельты реки По. В этом географическом разделении есть причина исторического предпочтения северянами pasta secca (дословно «паста сухая»), а южанами – pasta fresca (дословно «паста свежая»). Сухая паста – это, собственно, те твердые хрустящие макароны в пакетах, к которым мы привыкли. А вот со свежей пастой дело обстоит сложнее, она встречается гораздо реже. Далеко не все рестораны могут похвастаться наличием свежей пасты. Это домашние макароны из свежезамешанного теста, их едят сразу же после приготовления.

Второй принцип классификации пасты – добавки в тесто. Подвид pasta fresca – pasta all’uovo – делается с добавлением яйца. Макароны получаются приятного желто-охристого цвета и оригинального вкуса. Добавление трав и овощей влияет не столько на вкус, сколько на цвет. Шпинат, например, окрашивает пасту в цвет хаки, перец – в оранжеватый, томат – в красно-терракотовый, а чернила каракатицы – в черный.

Итальянцы ревностно оберегают свои гастрономические традиции и упорно называют пасту собственным изобретением. Они проводят многочисленные исследования этого продукта, доказывающие его невероятную полезность. В качественной, правильно приготовленной и сервированной пасте, утверждают они, нет ничего, что могло бы омрачить радость субтильных топ-моделей и людей, склонных к полноте. А Сочетание 'паста–сыр' было и до сих пор остается гениальным диетическим решением. Сыр богат протеинами и жирами, которые отсутствуют в зерновых, поэтому, кушая пасту с сыром, вы получаете весь необходимый состав питательных веществ. В Музее пасты в Риме имеется документ, датированный 1244 годом, – это предписание врача 'соблюдать диету из пасты'

Есть только два правила: когда вы едите пасту – не торопитесь, и не переедайте.

 

Интересные факты:

 

В одном итальянском документе в 1279 году впервые упоминается об «одном кошеке», заполненном «макаронами».

В 1547 году в Италии появляется первая макаронная фабрика.

В 17 веке Cesare Spadaceini изобрел вилку с четырьмя зубьями. До этого момента макароны ели руками. Во дворе Фердинале макароны до этого времени не ели, потому что это считалось дурным тоном.

В 1700 году в Неаполе существовало 60 магазинов с макаронами.

Президент США Томас Джеферсон (1734-1826) ,был большим любителем макарон.

Итальянцы съедают больше всего макарон. Итальянец съедает в год 28,2 кг макарон, поляк -5 кг.

Наибольшими производителями макарон являются итальянцы, американцы, бразильцы, россияне.