Перейти к содержанию

Душевный плов из свинины.


Светлая Душа

Рекомендуемые сообщения

Сегодня я Вам расскажу, как я готовлю плов из свинины.

Готовлю я его уже в течении более 10 лет. Без лишней скромности отмечу, что плов получается очень вкусный.
При этом плов это не только уже еда, а некий ритуал... Как он готовиться, как подается. Но о ритуале в самом конце.

Итак, что нам необходимо для плова:
1. Свинина - 1 кг.
2. Лук - 700 гр.
3. Морковь - 700 гр.
4. Рис - 700 гр.
5. Масло подсолнечное - от 200 мл. до 300 мл.
6. Соль - 1 ст. ложка (без горки)
7. Шафран - 1 ст. ложка (без горки).
8. Смесь специй для плова - 1 ст. ложка (с горкой).
9. Кипяток (вода) - примерно 1 л.
10. Чеснок - пару средних головок или одна большая.
Хорошее настроение - без меры.

Немного об вышеназванных ингредиентах.

Свинина и масло.
Жирность свинины напрямую связана с кол-вом подсолнечного масла.
Если мы берем жирную шею - то хватает и 200 мл. подсолнечного масла.
Если свинина не жирная (чистое мясо) - то масла необходимо побольше.
В любом случае вы, после первой готовки, определите, насколько жирный плов получился и надо ли добавлять/убавлять масло. Мне жирность нравиться именно в той пропорции, в которой написал.
А еще о кол-ве. В первоначальных своих попытках делал по рецепту, когда кол-во мяса равнялось кол-ву остальных ингридиентов. Но т.к. люблю мясо - теперь делаю из расчета примерно 1,5 к.г. мяса к 1 кг каждого из остальных.

Рис.
В разных рецептах народ пытается выёживаться и искать специальные рисы для пловов. Может оно и надо кому-то, но я уже давно остановился на одном рисе - круглозерном Краснодарском. Стоит он не дорого, и при правильной готовке он остается рассыпчатым, чего бы кто ни говорил. Я в свое время разные рисы тестировал, но остановился именно на Краснодарском круглозерном.

Морковь и лук.
Любые.

Шафран.
Я его выделил от остальных специй отдельно. Почему? Все просто. От шафрана зависит цвет плова. Сегодня мы готовим желтый плов. Шафран имеет свой вкус и запах. Поэтому через чур много шафрана класть не стоит. Я кладу столовую ложку. Для меня - самое то.
Еще раз - это если мы хотим желтый плов.
Вы спросите меня: "а если я хочу красный плов"? Я тебе отвечу: "Паприка - наше фсе". Паприка имеет менее насыщенный вкус и для красноты можно фигануть 2 столовых ложки.
Вы спросите: "а оранжевый плов"? Я скажу - "сам догадайся".
Вы спросите: "а зеленый"? Я скажу: "Хер его знает. Попробуй херануть туды зеленки. Но я точно такой плов есть не буду".

Остальные специи.
А вот тут возможны варианты. Я делаю просто - я иду на рынок, нахожу продавца специй и прошу насыпать специй для плова на (тут говоришь сколько) кг. мяса. Раньше сам комбинировал и выёживался. Со временем бросил эту затею. Незачем тратить время и деньги. Главное в наборе должны быть:
- Зира
- Кукурма
- Барбарис
- Перец (в т.ч. и сладкий).
Как мы уже говорили - дополнительно покупаю либо шафран, либо паприку.
В магазине набор специй не люблю брать, ибо там дополнительно кладут соль и барбарис там либо в малых кол-вах, либо его трут, что опять же мне лично не по душе.
Барбарис очень важен, ибо дает плову кислинку. Прикольную такую кислинку. Но перебарщивать с ним тоже не стоит. (Все ИМХО).

Соль.
Соль любая. Кол-во указано. Но указано на мой вкус. Ранее, когда не было детей, любил посолонее - на 1 кг. мяса столовую ложку с хорошей горкой. Сейчас без горки.

Вода
Никогда раньше не замечал, какое кол-во необходимо. Всегда наливал на 1-1,5 пальца выше риса. В этот раз специально замерил - получилось 1 литр примерно.

Общее кол-во и в чем готовить.
Я готовлю в чугунном казане на 4,5 литров. Там все прекрасно помещается.
Раньше у меня был 3-х литровый казан. Там как раз все было под крышку. Но тоже умещалось. Так что учитывайте пропорции, если ваш казан меньше.



Итак начинаем.


Режем мясо кубиками 2-3 см.
http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/0vt14blbdv5d.jpg

Режем морковку.
Когда-то я очень напрягался, все нарезая вручную. Потом начал резать на комбайне. А в новый год мне подарили "Найсер-дайсер" и теперь я просто все на нем шинкую. Очень быстро, удобно, чего бы никогда не подумал о товаре с телемагазина. А на просторах тырнета его можно найти рублей за 600-700, в отличии от телемагазинного за 2 тысячи рублев.
В общем морковку шинкую палочками 5Х5 мм, длиной примерно 5 см.
http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/tgielrjkfdeo.jpg

А затем и шинкуем лук. Полукольцами на том же Найсере-дайсере.
Главное в луке - он должен быть тонко нашинкован. Многие мне говорили, что лука я кладу в плов очень много. Но поверьте на слово - такое кол-во дает плову очень приятный вкус и аромат, а при тонкой нашинковке в готовом блюде вы его без лупы не найдете.

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/jbt7z9tu8dtd.jpg

Промываем рис. Хорошо промываем под проточной водой, пока не останется мутной воды.
Плохо промоете - рис превратиться в кашу. Хорошо промоете - будет вам рассыпчатый рис в вашем плове.

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/vlfn2wr1iarc.jpg

Собственно вот и получили мы наш будущий плов:
http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/m64om21e6gbn.jpg

Теперь немного о ритуалах:
Обычно я начинаю подготовку ингредиентов за полота часа до приходи гостей. Те, кто приходят пораньше - проходят на кухню, где идет задушевный разговор между рюмочками Егермейстера. И так вплоть до закидывания риса мы тусуемся и разговариваем. Когда рис - эта история нас ждет впереди.

И вот наконец мы ставим масло на огонь. Не забываем, казан, в который мы заливаем масло, должен быть полностью сухой. Иначе вода в процессе начнет брызгать - а это не далеко и до огня (разок я поджег свою кухню таким образом).
http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/iaxilu94rgpr.jpg

И снова вернемся в историю и в рецепт приготовления плова.
Когда я только начинал готовить - действовал по рецепту: "Проколите масло....". И несколько лет его прокаливал, прежде чем кидать в него мясо. Т.е. ждал, пока не пойдет дымок, кидал спичку для проверки (если загорится - то достигло нужной температуры). Теперь я этого не делаю.
Почему? Все просто.
Решил я разобраться - а нахрена вообще калить масло?
Оказалось все до банальности просто.
Азиаты калили хлопковое масло. Там, в хлопковом масле какая-то вредная ядовитая херня содержится. И когда масло калиться - то эта херня распадается и хлопковое масло становиться безопасным.
А в подсолнечном масл наоборот - при прокаливании в нем начинают образовываться канцерогены, поэтому калить подсолнечное масло не надо.
Хотя надо признаться - в каленом масле более прикольно получалось мясо, ибо как только попадало в каленое масло - сразу обжаривалось и сок оставался внутри кусочков.
Но и так, при очень горячем масле вполне себе достойно.
Так что доводим масло до очень-очень горячего. Как определить? Х.з. Я на глаз. В принципе ту же спичку можно кинуть - она хоть и не загорится, но дерево начнет темнеть.

Закидываем мясо.
http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/gfvu597z2lct.jpg

Мясо должно быть сухим. Помните я писал про сухой казан и как я устроил пожар? Так теперь я закидываю мясо именно так, как на фото выше.
Беру на шумовку, прикрываю крышкой и переворачиваю шумовку. После этого можно уже просто мясо закидывать. Кстати, а вы заметили на фото выше - что огонь у нас сильный? Так вот - мясо готовим на сильном огне.

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/bgoih2rq3ezd.jpg

Мешаем и солим, солим и мешаем - получиться примерно так:

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/zx8h4nyasjum.jpg

Закрываем крышкой и знакомимся со следующими частями ритуала.
Эта часть ритуала называется "ожидание 6-7 минут". Почему я так назвал? Потому, что именно такие паузы идут между действиями. Почему именно такие? Хрен его знает. Поэтому и названо ритуалом. Во время пауз пьем Егермейстер и с друзьями разговариваем о чем хотим.
Еще одна часть ритуала - плов готовиться под закрытой крышкой и открывается только тогда, когда кидаем следующую порцию ингредиентов или мешаем. Почему так - опять хрен его знает. Догадки есть, но это просто догадки.

Пока мы говорили про ритуал - прошло 7 минут. Открываем крышку и имеем следующую картину:
http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/iqca3ft4l9ct.jpg

Еще раз помешали и засыпаем лук.
http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/1tatyzxonuvh.jpg

Просто засыпали и подравняли сверху и закрыли крышкой.

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/8jhqt32i63al.jpg

Тут уже убавляем температуру до среднего огня.

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/5mk87br8ugwh.jpg

Сколько ждем? Ритуал говорит, что 6-7 минут. Раз говорит об этом ритуал, значит и следуем ему. И после этого времени поднимаем крышку казана:

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/ua3fi1pg9h01.jpg

Упаренный лучок перемешиваем с мясом:

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/q5sr65mifkeh.jpg

Накрываем крышкой и ждем.. Сколько? Ты прав - 6-7 минут.

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/dnycux4bsmto.jpg

Вот такая штука получилась. Мешаем и начинаем сыпать морковь:

http://2.firepic.org/2/images/2014-09/24/h6wmf2t84l6r.jpg

Подравняем ее не перемешивая.

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/xzodiqm6yxql.jpg

Накрыли крышкой и снова ритуал ожидания. Поднимаем крышку. И вот наступило время специй. Смесь специй для плова:

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/vq1zav8ghwf9.jpg

Шафран:

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/z84j0a7ypa2x.jpg

Кручу-верчу, запутать хочу...
Тфу, это из другой сказки...
Мешаем-мешаем:

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/qetf2aqmqhcq.jpg

Накрываем крышкой. Пора готовить кипяток, если у вас электрочайник. Или раньше, если кипятите воду на огне.

И вот тут потихоньку начинает по кухне распространяться запах специй. Все носы уже начинают настраиваться на улавливание этого, пока еще слабого аромата. В течении этих 7 минут наблюдаем, как у гостей начинает разгораться голод и потихоньку начинает выделяться слюна. Но мы пока еще их морозим на кухне. Как раз примерно в это время пора подготовить праздничный стол. Расставить тарелки и подготовить салатики.

И вот 7 минут закончились. Голодные гости толпятся в кухне. А мы наглым образом снимаем крышку с казана ....

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/3axaw40m24v1.jpg

и смотрим, как слюна у гостей перестает просто выделяться, а начинает брызгать водопадом из-за запаха специй. Помешаем.

Остается последняя, но не менее ответственная часть приготовления.
Закладываем чесночок:

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/5spjsh80lqed.jpg

Он нагло торчит из заготовки:

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/rvq83sovtcwf.jpg

Засыпаем его рисом:
http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/7vrxpdnjv3te.jpg

Разравниваем его:

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/0rel9jop5nwn.jpg

Чайник уже вскипел и мы по ложке вливаем кипяток его в казан.

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/2ejtyntfr6d2.jpg

Наливаем-наливаем, а сок снизу, т.к. он жирный - начинает просачиваться к верху.

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/jsve6hsxpsjr.jpg

В конечном итоге жирок должен всплыть на поверхность. Помогите ему ложкой или вилкой, осторожно воткнув в рис и чуток расширьте отверстие. Получиться примерно так:

http://5.firepic.org/5/images/2014-09/24/izbwuznz98nl.jpg

После этого ставим на малый огонь (чуть меньше среднего) закрываем крышкой, ставим будильник на 25 минут и выгоняем оголодавших гостей за стол.
Гости едят салатики, течет неторопливо разговор, идут тосты.
Главное не забудьте выключить вовремя плов, иначе подгорит.
А ритуал по открытию крышки плова можно и через час после отключения плова провести. Чугун в принципе тепло плохо отдает и плов все еще будет горячим. Самый смак подавать плов через 15-20 минут после отключения. Рис как раз впитает в себя оставшуюся воду, если вдруг она осталась.

И вот наступает ответственный момент и самая главная часть ритуала - открытие плова.
Я обычно выношу казан на середину стола и когда все гости готовы - снимаю крышку.
Фотками не передать, как поднимается пар и распространяется запах специй. Даже обожравшиеся салатами гости никуда от плова не денутся. Съедят больше, чем салатов. Проверено.

Ну а мы открыли крышку, и видим вот что (пар запечатлеть не получилось):
http://firepic.org/images/2014-09/24/nitmicatb74e.jpg

Достаем чеснок.

http://firepic.org/images/2014-09/24/tpia3iui0jvr.jpg

А я помню, что их у меня 2 и пока достаю второй, расскажу о получившейся штуке.
Я ответственно заявляю, что чеснок из плова - это отдельное блюдо. То ли чеснок придумали для плова, но очень может быть именно плов придумали для чеснока.
Чеснок обязательно подавать. Это очень-очень вкусно. Прям зашибись как вкусно. Даже девчонки, ненавидящие запах чеснока с удовольствием его высасывают (именно высасывают, ибо он мягок).
Ну вот собственно его и достали:
http://firepic.org/images/2014-09/24/ze50j4nsnz2p.jpg

Теперь перемешиваем наш плов:

http://firepic.org/images/2014-09/24/1krwdvgs4hkc.jpg

Собственно вот и все. Наша няма готова, можно раскладывать на тарелки:

http://firepic.org/images/2014-09/24/3tbet1ixui8o.jpg

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

  • 2 недели спустя...
  • 4 месяца спустя...

Специально нет, но оно и не нужно, можно и на электроплите готовить просто сложно регулировать силу "огня"..убрать-прибавить...

хотя знаю людей которые не плохо готовят и на электроплитах используя 2-3 конфорки с разным разогревом и переставляют казан по мере надобности с конфорки на конфорку:)

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

  • 5 месяцев спустя...
  • 4 месяца спустя...

Поздравляю с казаном. По 700 грамм всего как раз должно влезть.

 

Как будешь закидывать - будет казаться - где же еще место взять? Не влезет же... Но в связи с тем, что оно упаривается/ужаривается - все должно впихнуться. И да. Рис хорошенечко промыть.

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

  • 1 месяц спустя...

Вот! Наступило то самое время, когда собрались во времени и пространстве все ингредиенты, казан и время!

И я наконец то попробовал чеснок  :D


Отличный рецепт!

 

Казан у меня на 2,7, поэтом состав ингридиентов был:

мяса 700

риса 500

морковки 500 (минус то что доча утащила)

лука 250 

 

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

А вот у нас на работе парень вообще не мешает. Закладывает всё слоями и готовит ни разу не помешав.

И морковки он ложит, по-моему, раза в два больше чем мяса.  

Изменено пользователем ReyAnd
Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Антиз. В следующий раз попробуй всех ингридиентов поровну. Поверь - многа лука - эта хорошо :) Весь упариться и все равно не заметишь.

Делай всего по 500.

 

Проблем с рисом не было? Рассыпчатый? Сварился?

Я тут недавно казан на дачу утащил, а мои насели домашние - сделай плов, да сделай. Делал в мультиварке. Воды мало добавил - рис был немного жесткий.

Ссылка на комментарий
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти
  • Последние посетители   0 пользователей онлайн

    • Ни одного зарегистрированного пользователя не просматривает данную страницу
×
×
  • Создать...